LA PIZZA

La Pizza è un Piatto tipico della cucina Mediterranea e Napoletana in particolare, che ha conosciuto un enorme successo in tutto il Mondo. Si tratta di un Piatto molto semplice, costituito da Farina di Grano, Salsa di Pomodoro, Olio di Oliva, Sale e Aromi vari.

Col tempo sono stati creati molti tipi di Pizza, che oltre agli ingredienti suddetti ne contengono molti altri, anche di tipo Proteico come Salumi, Carni e Pesci e non Proteico come Verdure di vario tipo.

La Pizza nella sua ricetta originaria ha un potere nutritivo piuttosto buono, costituito in gran parte dai Carboidrati contenuti nella Farina, ai quali si aggiungono piccole quantita di Grassi prevalentemente di tipo Insaturo presenti nell’Olio e nel Pomodoro e piccolissime quantità di Proteine.

Va detto che i Grassi Insaturi sono utili alla salute in quanto non aumentano i livelli di Colesterolo e di Trigliceridi nel sangue e che alcune sostanze presenti nel Pomodoro e anche nell’Olio di Oliva, come il Licopene, l’Acido Alfa Lipoico e l’Oleuropeina, sono dei potenti Antiossidanti capaci di proteggere l’organismo dai gravi danni procurati dai Radicali Liberi.

Le Pizze più elaborate e più ricche di altri ingredienti sviluppate successivamente aggiungono a questo i benefici della Verdura, ricca di Fibre Vegetali e di altri utili Micronutrienti, e le Proteine tratte dalle Carni e dai Pesci. In questo modo queste Pizze possono costituire un alimento completo e un buon piatto unico per un pasto veloce e non troppo elaborato.

COME DEVE ESSERE UNA BUONA PIZZA

La classica Pizza alla Napoletana deve avere:

Le bruciature sotto e lungo il bordo e il cosiddetto “Cornicione” che dev’essere rialzato e avere il sapore del pane ben cotto oltre al colore possibilmente dorato.

La Pizza Napoletana richiede la Farina di Grano Tenero “00″ perché è quella con il quoziente migliore di assorbimento dell’acqua. Per un impasto morbido dentro e croccante fuori è la più indicata.

Siccome contiene più Glutine, a volte, specie in estate, si usa  mischiare la “00″ con la “0″, che però, a causa di altre caratteristiche, non è del tutto adatta alla Pizza.

La “00″ più usata dai Pizzaioli Napoletani è la “Caputo blu”, Farina di facile idratazione del Molino Caputo di Napoli con W 240-260.

W è il parametro che definisce la forza di una Farina, cioè il Fattore di Panificabilità. Un basso valore di W indica una Farina a modesto contenuto di Glutine, che assorbe cioè poca acqua e produce un’impasto leggero e non molto consistente. Al contrario, quando l’indice W di una Farina è alto l’impasto risulta resistente, tenace e lievita lentamente.

Se la Farina è vecchia si percepisce subito un sapore rancido in bocca mentre per quanto riguarda la Lievitazione il discorso è differente a seconda che si tratti di Pizza Napoletana o meno. Nella prima la regola è quella della Doppia Lievitazione ma in entrambi i casi ci sono dei segnali che fanno capire la buona lievitazione.

Per prima cosa la masticazione deve risultare fluida e la Pizza non deve essere gommosa, poi deve risultare ben cotta in ogni parte e non deve presentare troppe bolle. Il modo più semplice per capire poi se una Pizza era veramente buona è la digestione: se entro 5 ore dal pasto ci si sente ancora lo stomaco gonfio e pesante vuol dire che non era stata ben lievitata e ben cotta.

Condimento rigorosamente alla Napoletana: Mozzarella di Bufala fresca o Fior di Latte, fondo rosso di Pomodori Pelati con l’Olio perfettamente amalgamato.

La Mozzarella, che è una delle basi di tutte le varietà di Pizza, deve essere fresca e la sua originalità si riconosce dal fatto che non si scioglie completamente mischiandosi con gli altri ingredienti, ma freddandosi tende a solidificare.

Questo è uno dei trucchi per scoprire se al suo posto sia stato usato qualche altro Formaggio, più economico e meno nobile.

Il Pomodoro, che sia in salsa o a pezzetti si deve riconoscere subito per la bontà e la dolcezza: se si sente in bocca un sapore troppo acidulo vuol dire che siamo in presenza di alimenti non freschissimi.

L’Olio con cui viene condita la Pizza deve essere Extravergine di Oliva per esaltare i sapori e i profumi degli ingredienti usati.

8 ERRORI DA NON COMMETTERE QUANDO SI PREPARA LA PIZZA

Soffice con la crosta rigonfia, alta e morbida, bassa e croccante. Esistono moltissimi tipi di Pizza e ogni persona ha il suo preferito. Prepararla a casa poi può essere un’esperienza stupenda. Impastare la Farina, affettare la Mozzarella, attendere la giusta cottura davanti al forno insieme alla famiglia, o agli amici, è una specie di rito. Di per sé la preparazione della Pizza non è complicata, ma ci sono delle accortezze da conoscere assolutamente per non sbagliare. Ecco gli errori più comuni da evitare per ottenere la Pizza perfetta.


Sbagliare Farina

Per la Pizza fatta in casa non si deve utilizzare una Farina troppo forte: va bene una media misura, con un contenuto di proteine tra i 10 e i 12 grammi. La scelta della Farina è importante, se si sbaglia tipologia si rischia di avere un risultato pessimo: con una Farina troppo morbida non arriverete alla fine della lievitazione e l’impasto si bucherà. Con una troppo dura, al contrario, cuocerete una Pizza gommosa e difficile da digerire.


Unire Sale e Lievito

Il Lievito e il Sale puri non devono toccarsi, altrimenti il Sale rovinerà l’effetto del Lievito. Basta sciogliere entrambi nell’acqua, in due recipienti diversi, e poi unirli alla Farina. La presenza dell’acqua diminuirà la «potenza» del Sale, riducendo i danni al Lievito.


Far riposare poco l’impasto

L’impasto della Pizza deve riposare due volte, la prima subito dopo la composizione, circa due o tre ore, per far lavorare il Lievito. Passato questo tempo, dovrete rovesciare il composto, suddividerlo in panetti di circa 200 o 300 grammi ognuno che disporrete su delle teglie circolari. È a questo punto che avverrà la seconda lievitazione, tra le sei e le otto ore, che gli conferirà la giusta morbidezza. Se non rispettate questi tempi, vi troverete a infornare un impasto duro, che non si stende.


Manipolarlo troppo

Ogni panetto va lavorato fino a ottenere la forma rotonda della Pizza. Non dovete però «impastare» nuovamente il composto, il movimento dove essere solo quello «distensivo» dei polpastrelli (qualcuno usa anche il mattarello, ma è sconsigliato). Manipolare eccessivamente l’impasto, mentre lo si stende, rischia di renderlo rigido.


Sbagliare il tipo di teglia

Anche la teglia è un fattore importante. La Pizza perfetta ha bisogno di molto calore, soprattutto dal basso. Quindi la normale placca da forno non va bene (è troppo spessa), a meno che non la scaldiate prima e non la usiate rovente. Meglio scegliere una teglia in Alluminio sottile (vanno bene anche le vaschette usa e getta), in Ferro Blu, oppure in pietra refrattaria.


Utilizzare Mozzarella troppo «umida»

Come prima cosa «scolate» la Mozzarella che metterete sulla Pizza: dovete tagliarla a fette e lasciarla su uno scolapasta per alcune ore, oppure tagliarla la sera prima e lasciarla in frigo in uno scolapasta coperto. Stesso accorgimento per la Mozzarella di bufala, che va fatta «scolare» per almeno quattro ore.


Mettere gli Ingredienti subito

L’ideale è infornare la Pizza solo con il pomodoro — sennò si rischia di far bruciare gli Ingredienti — e aggiungere la Mozzarella quando la cottura sta per terminare. Gli altri Ingredienti invece dovrete metterli a seconda di quanto devono cuocere. La salsiccia, ad esempio, per circa 15 minuti, il Prosciutto, le Melanzane e le Zucchine quasi a fine cottura.


Scegliere la temperatura sbagliata del forno

In Pizzeria la cottura avviene a 300 gradi nel forno elettrico o 450 nel forno a legna. Nel forno di casa questi picchi non sono raggiungibili, quindi usate la temperatura massima, preriscaldate il forno fino a quando non l’avrà raggiunta e solo dopo infornate la Pizza. Prediligete la modalità statica con «calore dal basso» e disponete la Pizza il più in basso possibile, il forno ventilato rischia di farla seccare.