IL CIOCCOLATO

Il Cioccolato (o Cioccolata, specie se fuso) è un alimento derivato dai semi dell' albero del Cacao (Theobroma Cacao L.) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato a partire dal burro di Cacao (la parte grassa dei semi di Cacao) con aggiunta di polvere di semi di Cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.

Le fave di Cacao sono i semi del frutto della pianta Theobroma Cacao. Il frutto ha la forma di baccello, ogni baccello produce circa 35-50 semi circondati da una polpa dolce. Il baccello e la polpa che circonda il seme di Cacao costituiscono il frutto del Cacao. Dopo la raccolta, i semi vengono posti in contenitori e fermentati sotto l'azione di microrganismi presenti in natura che si nutrono dello zucchero dalla polpa, loro fonte di energia. I semi vengono poi essiccati al sole o in forni a legna e successivamente ripuliti, tostati e macinati per ottenere tre prodotti: la pasta di cacao, da cui si ricava il burro di Cacao, e la polvere di Cacao.

Esistono tre varietà di Cacao da cui si produce il cioccolato:

Cacao Criollo: molto pregiato, è aromatico e ha un sapore delicato, non amaro; è originario del Messico, poco prodotto e, per tutte queste caratteristiche, anche il più caro sul mercato. La pianta di Criollo è estremamente delicata e poco resistente alle malattie, per questo non è facile da coltivare e richiede cure e attenzioni costanti. Le sue rese sono decisamente basse ma la varietà e purezza degli aromi è imbattibile. La pianta produce cabosse con una buccia molto sottile, il Cacao ha un colore chiaro e un aroma unico e raffinato. La sua coltivazione è concentrata soprattutto in Sud America (Venezuela, Colombia e Perù) ma si trova anche in alcune isole dell’Oceano Indiano (Java, Madagascar, Isole Comore).

Cacao Forestiero (Forastero): dell’Amazzonia, più acido e amaro al gusto per la sua ricchezza di antiossidanti è comunque più coltivato e meno pregiato del Criollo, quindi più economico, anche se alcune varietà possono rientrare comunque tra il Cacao Fine (vedi alcune varietà di Arriba d’Ecuador). Le cabosse di Forastero hanno una pelle spessa e un aroma intenso molto riconoscibile. Si tratta di una pianta molto robusta, resistente e ad alta produttività.

Cacao Trinitario: un ibrido ottenuto dalle prime due, ha caratteristiche organolettiche intermedie tra quelle parentali.

Spesso in commercio troviamo Cioccolato ottenuto miscelando le diverse tipologie di Cacao, proprio come succede per il Caffè.

Il Cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il Cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività - come nel caso delle uova di Pasqua.

Questa pianta prende il suo nome da una parola d'origine proto Amerinda pronunciata "Kakawa". I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta furono i Maya intorno al mille a.C.

Il termine scientifico “Theobroma Cacao” (cibo degli dei), venne indicato da Carlo Linneo nel XVIII secolo per le numerose proprietà attribuite al Cacao dai popoli dell'America centrale.

I semi erano: un simbolo di prosperità nei riti Religiosi; una medicina capace di guarire le malattia della mente e del corpo (eritemi, diarrea o mal di stomaco); la base del sistema monetario.

Un seme di Cacao valeva l'equivalente di quattro pannocchie di Mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone.

Sotto l'aspetto alimentare il Cacao era ingrediente fondamentale per diverse bevande, classificate in base alla qualità dei semi e dei prodotti associati. Famosa era la “Pasol”, Cacao abbinato al Mais, che confezionata in forma di palline diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumare dopo l'immersione in acqua calda.

Lo storico Milanese Benzoni nella sua “Historia del mondo nuovo” (1565) così presenta il Cacao e la mistura da esso derivata:

“Il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano, e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini.” 

Non si può stabilire con certezza il momento in cui il Cacao sarebbe approdato in Europa. Molti libri hanno attribuito a Cortés questo merito, ma non esisterebbe una prova documentata di tale ipotesi.

Il primo scritto ufficiale dell’apparizione del Cacao nel Vecchio Continente, proviene dalla relazione della visita di una delegazione di Frati Domenicani, ritornati da Verapaz dopo un tentativo di sottomissione dei nativi. Era il 1544 quando i religiosi condussero una rappresentanza di Nobili Maya in visita a Filippo di Spagna; sembra che gli ospiti, vestiti negli abiti tradizionali del proprio Paese, offrirono al Principe molti doni tra i quali una bevanda scura, pastosa, chiamata "Xocoatl", proveniente dai semi del Cacao.

Indipendentemente da chi avrebbe introdotto il Cacao in Europa, bisogna ricordare che durante il ‘500 la Spagna e i territori del Nuovo Mondo erano in costante contatto, e il passaggio dei semi potrebbe essere avvenuto attraverso le linee di comunicazione fra i Conventi del Centro America e le rispettive Case Madri Spagnole. In ogni caso il commercio transoceanico del Cacao iniziò solo nel 1585, anno in cui il primo carico di chicchi raggiunse Siviglia da Veracruz.