Luca Online
IL CAFFÈ
Quello del Caffè è un mondo affascinante che da sempre accompagna le nostre giornate oltre a essere uno dei prodotti più commercializzati del Pianeta; non sempre, però, si conoscono quanto lavoro, quante persone e quanti chilometri percorre il chicco di Caffè prima di essere servito al bar.
Per questo motivo ho dedicato questa sezione alla "Cultura del Caffè": per divulgare, a chi non ne fosse a conoscenza, il viaggio del Caffè e molto più…
Il Caffè è il seme di un arbusto sempreverde che appartiene alla famiglia delle Rubiacee genere Coffea e che cresce in terre Africane, Asiatiche ed Americane, nella fascia compresa tra i due Tropici, dove ha sostituito parzialmente gli originali boschi di montagna, che si trovano ad altitudini tra i 1000 ed i 3500 metri.
In natura esistono più di 60 specie diverse di piante di Caffè, ma solo 25 sono le più commerciali e, di queste, solo le prime 4 hanno un posto di rilievo nel commercio del Caffè: l’Arabica, la Canephora, conosciuta come Robusta, la Liberica e l'Excelsa.
La qualità Arabica (le cui Varietà più conosciute sono: la "Moka", la "Tipica", la "Bourbon", il "Santos" e il "Maragogipe") è la più pregiata e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale di Caffè; proviene dalle regioni montuose dell’Etiopia, sensibile al caldo e all’umido, l’Arabica cresce ad altitudini superiori ai 900 metri.
La Robusta è meno pregiata ma è anche più resistente al clima caldo e ai parassiti. Diffusa nei bassopiani Tropicali, cresce anche a 200/300 metri.
I Caffè Arabica sono molto aromatici, dolci, rotondi, dalla medio-alta acidità e dai toni spesso fruttati o cioccolatosi; si presentano con una crema color nocciola chiaro tendente con striature dette anche "tigrature".
I Caffè Robusta sono invece conosciuti per la loro corposità, astringenza e amarezza; hanno una bassa acidità e si presentano dalla crema marrone tendente al marrone scuro.
Il chicco di Arabica è allungato con un solco sinuoso; quello di Robusta è tondo, con un solco rettilineo.
Dal punto di vista chimico, varia invece solo il contenuto di Caffeina: dallo 0,9% al 1,7% nell’Arabica, dall’1,6% al 2,8% nella Robusta.
La Liberica è della Costa d'Avorio. I suoi chicchi, sebbene di qualità inferiore, danno un Caffè profumato e gradevole.
L'Excelsa è una specie che resiste bene all'attacco delle malattie ed alla siccità. Dà una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un Caffè dal gusto
profumato e gradevole.
Esistono due metodi di raccolta del Caffè: il Picking, utilizzato ad esempio in Etiopia, America centrale, Kenya, India, che consiste nel cogliere, una per una, solo le ciliegie arrivate al giusto punto di maturazione; è un metodo abbastanza costoso, ma che assicura un’ottima qualità del Caffè verde; lo Stripping, utilizzato in Brasile, consiste nello strappare dal ramo tutte le ciliegie; i costi sono minori ma la qualità del Caffè verde è minore. Una volta effettuata la raccolta si procede all’essiccamento e al lavaggio dei chicchi; i 2 metodi più utilizzati sono il metodo "a secco" e "a umido" dai quali si ottengono i Caffè lavati e i Caffè naturali.
È certamente la fascia Tropicale l’area più interessata alle coltivazioni del caffè e le zone del mondo interessate sono: i Caraibi e America Centrale, l’America del Sud, l’Africa, l’Arabia e l’ Asia.
Dalle diverse origini, una volta calibrati e selezionati per caratteristiche organolettiche, difetti, provenienza vengono caricati in container, in sacchi da 60 Kg e spediti nei porti di riferimento dove poi verranno smistate alle diverse torrefazione per passare al processo di tostatura.
Una volta effettuato questo processo fondamentale si procede allo stoccaggio del crudo, carico, pulitura, miscelazione e tostatura del Caffè.
La tostatura è il punto nevralgico del lavoro. È questa la fase in cui i chicchi rilasciano tutti i loro aromi e in cui subentrano l’esperienza e i segreti dei profili di tostatura ”lenta” che tosta i chicchi ad una temperatura di circa 220°c per 20 minuti.
Si procede poi al raffreddamento ad aria.
EFFETTI E COMPOSIZIONE DEL CAFFÈ
La Caffeina (è una Xantina, un Alcaloide), sostanza nervina presente naturalmente nei chicchi di Caffè, foglie di Tè, chicchi di Cacao, noci di Cola e spesso aggiunta a bevande e farmaci, ha
effetti fisiologici importanti nel corpo umano, in grado di agire sul sistema nervoso centrale, stimolando la vigilanza e l’attenzione, riducendo il senso della fatica, migliorando in altre
parole, l’efficienza fisica e mentale. (questi effetti sono ascrivibili alla presenza di tre composti Metilxantinici e i loro derivati: la Caffeina, la Teofilina e la Teobromina).
Un alto consumo di Caffè ha spesso dato l’impressione di essere associato al rischio delle malattie cardiovascolari, perché delle volte, nei casi di grandi consumatori si associa ad altri fattori
di rischio come per esempio, il fumo di sigarette, consumo di Alcol e l’aggiunta di grande quantità di zuccheri semplici-sovrappeso. Ci sono alcune condizioni fisiologiche, laddove il consumo di
Caffè è sconsigliato o deve essere limitato.
La composizione e le caratteristiche organolettiche del Caffè come bevanda dipende da vari fattori: la varietà dei chicchi, miscelazione, tecniche di torrefazione, tipo di macinatura, durata
dell’estrazione, attrezzi usati e molto altro.
I chicchi di Caffè contengono in quantità discreta delle sostanze, tra le quali; Acidi Organici, Caffeina, Vitamine, Minerali ecc. La quantità di sostanze che passano nella bevanda dipendono del
tipo di torrefazione. Anche la modalità di preparazione è un altro fattore determinante per le caratteristiche gustative e per il contenuto di Caffeina. I metodi di preparazione del Caffè
Espresso e della Moka offrono una percentuale di estrazione della Caffeina rispettivamente del 80% e del 95% (il contenuto in Caffeina del Caffè Moka tradizionale è superiore rispetto
all’Espresso). Il metodo cosiddetto "Boiled", più diffuso nei Paesi Nordici e Anglosassoni, ha percentuale di estrazione della Caffeina del 97-100%: il Caffè prima viene bollito e consumato dopo
la sedimentazione, ma senza filtrazione. Il Caffè filtro, ottenuto versando Acqua bollente sulla polvere di Caffè contenuto in un filtro di carta, ha percentuale di estrazione della Caffeina
dell’80% ma viene consumato in volumi superiori rispetto all’Espresso o al Moka e in certi Paesi Nordici rappresenta un terzo (600ml/die) del fabbisogno medio giornaliero di Acqua.
Nel Caffè sono stati identificati circa 700 composti volatili (cioè responsabile al aroma del Caffè). L’assorbimento del Caffè si completa in circa 45 min e raggiunge il picco plasmatico in un
intervallo di tempo di 15min - 2 ore, dipende dal contenuto gastrico, invece il fegato è l’organo responsabile alla biotrasformazione ed eliminazione della Caffeina con le urine, in tempo che può
variare da 4 a 13 ore.
Gli effetti delle bevande nervine, in particolare il Caffè sono variabili sia a causa della diversa sensibilità individuale, della capacita di metabolizzazione delle diverse popolazioni, sia,
almeno in parte, dalla frequenza di assunzione.
Si ritiene che gli effetti dei derivati della Caffeina siano attribuiti soprattutto alla capacità di fungere da antagonisti, bloccando i recettori dell’Adenosina. L’Adenosina è un
neuro-modulatore chimico, del sistema nervoso centrale, prodotto in modo naturale, responsabile sulla regolazione dell’attività cerebrale, modulando lo stato di veglia e di rilassamento.
Gli effetti sul sistema nervoso centrale di 1-3 tazzine di Caffè, sono in grado di stimolare l’attività mentale (rapidità e fluidità di pensiero), ma dosi superiori a 300mg (3 tazzine circa),
possano comportare in alcuni soggetti sintomi di insonnia e ansia. Un consumo abituale porta ad un rapido sviluppo di tolleranza agli effetti. Consumatori di più di 6 tazzine di Caffè al giorno,
se improvvisamente interrompono il consumo, possano accusare sintomi di astinenza 12 ore dopo l’ultima ingestione, (cefalea, tremori, apatia, disforia, e riduzione dell’efficacia lavorativa). Nei
bevitori abituali le proprietà stimolanti agiscono meno rispetto ai bevitori occasionali.
La Caffeina potenzia l’azione degli antidolorifici, come confermato in tanti studi scientifici; l’effetto dell’assunzione di aspirina e paracetamolo associato alla Caffeina, è superiore di 40%
rispetto al solo analgesico.
Gli effetti sul sistema cardiovascolare: fino ad oggi sono discordanti le idee sugli effetti, a causa della variabilità in relazione alla dose di Caffeina e alla tolleranza individuale.
In persone che non la tollerano bene si registra l’aumento della pressione arteriosa e favorimento di tachicardia e forse alterazione dell’assetto lipidico, ma fino ad oggi non ci sono prove di
associazione tra consumo moderato di Caffè e cardiopatia ischemica.
Effetti sull’apparato gastrointestinale: favorendo la secrezione dei succhi gastrici e della bile, può fungere da aperitivo o da digestivo, se viene consumato prima o dopo i pasti
rispettivamente. Inoltre stimola la motilità gastrointestinale, favorendo l’evacuazione. Un’azione modesta riguarda l’aumento del metabolismo energetico basale e il controllo della sensazione di
fame.
Il Caffè anche decaffeinato contiene composti Fenolici e altri antiossidanti che si formano durante la torrefazione del chicco. consumo moderato rappresenta sicuramente una fonte di antiossidanti
e quindi potenzialmente abbassa il rischio di certi tipi di cancro e delle malattie cardiovascolari.
Qualcuno sostiene che il Caffè sia la fonte principale di antiossidanti nella dieta degli Statunitensi.
Inoltre può fornire un modesto apporto alimentare di Minerali (Potassio, Calcio, Magnesio e Fosfati).
LA STORIA
Molte leggende esistenti spiegano l’origine della bevanda di Caffè.
L’Occidente scopre il Caffè verso la fine del 1600, sembra, grazie ad alcuni sacchi dimenticati dai Turchi in ritirata da Vienna ma nel mondo Arabo era una bevanda
diffusa fin dall’anno 1000: l’uso si estese in seguito a tutto l’Islam.
L’arrivo del Caffè in Europa avvenne attraverso il Mediterraneo, principale via di scambio commerciale tra Oriente e Occidente, in particolare verso le città di
Venezia, Napoli, Marsiglia, Amsterdam, Amburgo e Londra. A partire dal XVI secolo iniziarono le importazioni dei sacchi di Caffè caricati nel porto di Alessandria d’Egitto.
In Occidente, alla sua introduzione, il "Vino Arabo" ebbe alterne fortune. La Chiesa lo accusò di essere "La bevanda del Diavolo", finché Papa
Clemente VIII decise di santificarne l’uso. L'innocenza di questa bevanda fu poi provata casualmente dal Re Gustavo III di Svezia, il quale firmò una condanna a morte da eseguirsi mediante
somministrazione di Caffè. Si racconta che, nonostante le cospicue dosi, i due colpevoli vissero fino a più di 80 anni e la bevanda fu così assolta. Da allora il Caffè si sparse dovunque, ed i
consumatori divennero milioni sia in Europa che in America.
La prima apparizione del Caffè in Italia si ebbe a Venezia nel 1570, ma l’apertura della prima bottega del Caffè avvenne soltanto nel 1645 e successivamente, in
Piazza San Marco, avveniva l’apertura del famoso Caffè Florian.
Sempre nel ’600 anche gli Scienziati vollero dire la loro ed asserirono che il Caffè era un veleno, aggiungendo che "Il giorno del Giudizio Universale, chi lo avesse
bevuto, sarebbe uscito dalle tombe, nero come i fondi del Caffè."
L’incremento del consumo di Caffè si ebbe verso la fine del 1700, la bevanda divenne popolare grazie all’iniziativa di un nobile di Palermo, Francesco Procopio dei
Cutelli, che aprì a Parigi un grande e lussuoso locale "Il Procope". Qui, come in altri posti nel frattempo nati, si davano convegno filosofi, letterati ed artisti per degustare la deliziosa
bevanda nera, durante le loro conversazioni.
In breve tempo i Caffè si diffusero in tutta Europa con enorme successo, anche se i governi di alcuni Paesi contrastarono questi luoghi: li ritenevano frequentati da
cospiratori.
In Italia i Caffè si diffusero velocemente in molte città ed alla fine dell’ottocento nacquero le prime torrefazioni artigianali. Quindi fu il fuoco a sprigionare
tutte le ricchezze del Caffè: i chicchi, infatti, di colore neutro, inodori ed insapori, erano cotti a legna o a carbone, in recipienti di diversi materiali e forme che servirono a creare il
prodigio della trasformazione di quel meraviglioso prodotto ricco di aromi e profumi che tutti conoscono.
Questi i fatti storici e cronologici più importanti:
- 800 Ritrovamenti archeologici negli Emirati Arabi Uniti confermano l’uso di Caffè tostato nelle regioni mediorientali.
- 1400 Documenti di Medici Arabi (Avvicenna e Rhazer) testimoniano l’uso terapeutico del Caffè.
- 1592 Il Medico Botanico Prospero Alpino descrive la pianta e ne conferma l’uso popolare in Egitto.
- 1600 Introduzione e sviluppo in Europa non solo come medicinale ma come normale bevanda.
- 1645 Apertura primo Caffè a Venezia
- 1652 Apertura primo Caffè a Londra
- 1672 Apertura primo Caffè a Parigi
- 1683 Apertura primo Caffè a Vienna
- 1690 Apertura primo Caffè ad Amburgo
- 1700 Esportazione della pianta dai Paesi Arabi al Mondo
- 1690 Gli Olandesi esportano dallo Yemen piante di Caffè nelle loro colonie in Indonesia, Guyana, etc…
- 1723 I Francesi introducono la pianta del Caffè nelle Antille
- 1727 I Portoghesi introducono la pianta del Caffè in Brasile
- 1730 Gli Inglesi introducono la pianta del Caffè a Ceylon, Giamaica, Cuba e Centro America.
- 1730 Gli Spagnoli introducono la pianta del Caffè in Colombia.
IL CAFFÈ PERFETTO
Colore del Caffè: nocciola-rossastro, a volte con “tigrature” più scure.
Crema del Caffè: spessore attorno ai 2-3 mm, compatta e senza bolle d'aria
Durata della crema: lo zucchero semolato deve galleggiare su di essa per alcuni secondi prima di affondare lentamente.
Il gusto del Caffè: aromatico, corposo, con un pizzico di amarezza e un retrogusto di lunga durata.
Il bicchiere d'acqua che ci servono al bancone del Bar va bevuto RIGOROSAMENTE PRIMA di gustare il Caffè per detergere la lingua e la bocca ed assaporarne meglio l'aroma.
"Nel suo aroma si dileguano le preoccupazioni e il suo fuoco incenerisce i torbidi pensieri della vita quotidiana."
Trattato Arabo del XVI secolo
