L'OLIO D'OLIVA

RACCOLTA DELLE OLIVE

Le Olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune Regioni) battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle Olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le Olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un Olio Extra Vergine di Oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle Olive a ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'Uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un Olio Vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle Olive. L'ideale è che le Olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le Olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le Olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di Alcoli Alifatici che produrrebbero nell'Olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

ESTRAZIONE

La zona di coltivazione e la varietà d'Olivo coltivato, il clima, la tecnologia di raccolta delle Olive e il grado di maturazione delle stesse, i tempi e gli ambienti di stoccaggio delle Olive, le tecniche d'estrazione, la conservazione dell'Olio, l'igiene, i trattamenti alla pianta e al terreno. Extravergine di Oliva é l'Olio che si ottiene attraverso una lavorazione esclusivamente meccanica, senza utilizzo di calore, senza trattamenti aggiuntivi fatta eccezione per il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione, la filtrazione e la cui acidità espressa in Acido Oleico non sia superiore a 0,8 gr. per 100 gr.

In linea generale la resa delle Olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di Olio Extra Vergine per 100 kg di Olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di Olio Extra Vergine per 100 kg di Olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli Olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle Olive, l'epoca della raccolta.

Raccolte le Olive, si procede a trasferirle al frantoio nel più breve tempo possibile, con ceste ben aerate e ponendo molta cura per non schiacciare i frutti. L'operazione successiva prevede la separazione del frutto da eventuali foglie, rametti, terriccio tramite aspirazione e lavaggio. Si può passare ora alla fase successiva: la frangitura. In questa fase le Olive sono rotte e schiacciate dalle pesanti molazze e si ottiene così un composto disomogeneo di polpa e noccioli. Questa pasta è sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici.

Si passa ora alla vera e propria estrazione dell'Olio che avviene meccanicamente, disponendo la pasta ottenuta su dischi di fibra vegetale o sintetica, che sono impilati sotto la pressa. Qui la pasta è spremuta con una pressione crescente che nell'arco di circa un'ora consente all'Olio-Mosto di uscire. La parte solida che resta attaccata ai dischi è detta Sansa. È necessario far riposare l'Olio-Mosto perché ora è torbido e contiene particelle d'acqua e aria. Poi l'Olio è travasato e filtrato per evitare che particelle vegetali accelerino i fenomeni di irrancidimento.

La produzione dell'Olio di Oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli Oli Vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (Oli di Semi, Oli di Oliva Rettificati e Raffinati, Oli di Sansa). esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un Olio di Oliva possa essere definito Vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'Olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal Vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

    - operazioni preliminari;
    - molitura;
    - estrazione del Mosto di Olio;
    - separazione dell'Olio dall'acqua;
    - stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

TIPI DI OLIO D'OLIVA

OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

L'Olio Extravergine di Oliva si ricava dalla polpa delle Olive attraverso processi di estrazione meccanici: urto, pressione, centrifugazione, decantazione, filtrazione.

Altri metodi di estrazione, come quelli chimici o fisici-chimici, declassano l'olio identificandolo con tipologie merceologiche differenti e distinte dal Vergine.

L'Olio di Oliva Extravergine è un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi e si ricava dal frutto dell' Olea europaea. L'Olio di Oliva Extravergine viene utilizzato soprattutto in cucina, ma possiede anche capacità benefiche: infatti, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da Acidi Grassi Monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di Acido Grasso Linoleico, Polifenoli, Vitamina E e Beta Carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'Olio Extravergine particolarmente interessante per la nostra salute. È stato infatti scientificamente verificato che l'uso costante di Olio Extravergine di oliva favorisce un abbassamento del Colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'arterosclerosi.

OLIO DI SANSA DI OLIVA

La Sansa di Olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'Olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'Olio residuo. Infatti la Sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di Olio.

La Sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di Olio mentre la Sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo Olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici.

LOolio così ottenuto, detto Olio di Sansa Grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'Olio di Sansa di Oliva Raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di Olio di Oliva Vergine esso diviene commestibile ed è denominato Olio di Sansa di Oliva.

Questo prodotto è l'unico Olio derivante dalle Olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico Olio derivante dalle Olive che può essere paragonato alla gran parte degli Oli di Semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli Oli di Semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo.

Tuttavia, l'Olio di Sansa di Oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'Olio di Oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (Mono Unsatured Fatty Acid) con percentuali del 60-85%. Quindi, oggi le proprietà nutrizionali dell'Olio di Sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione Acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli Oli e Grassi comunemente utilizzati per l'alimentazione quali Oli di Semi di Mais, di Girasole, di Soia, di Vinacciolo eccetera; per esempio, l'Olio di Sansa di Oliva è, dopo l'Olio di Oliva, il migliore Olio per frittura, ma con un costo inferiore.

INFORMAZIONI

È vero che gli Oli “Verdi” sono migliori degli Oli “Gialli”?

Per valutare la qualità di un Olio non si guarda il suo colore. Basti pensare che gli Assaggiatori Professionisti utilizzano bicchierini di vetro colorato di Blu, per evitare di essere influenzati nella valutazione dal colore dell’Olio. I colori dell’Olio variano dal Giallo chiaro al Verde intenso. I responsabili del colore dell’Olio sono due pigmenti naturali presenti contemporaneamente: le Clorofille (che danno all’olio il colore Verde) e i Caroteni (che danno all’Olio i colori Giallo-Arancione).

Il colore dell’Olio dipende dal tipo di Cultivar, dallo stadio di maturazione delle Olive (se le Olive sono verdi e acerbe, l’Olio che si ottiene è Verde, se le Olive sono mature, l’Olio è sicuramente più Giallo), dalla tipologia di impianto di estrazione. Man mano che invecchia, l’Olio tende a perdere la tonalità Verde;  un Olio “vecchio” o mal conservato, irrancidito, ha una colorazione tipicamente più Arancione.

Attenzione però: a volte si trovano degli Oli che presentano un colore  Verde provocato solamente da aggiunta di foglie durante la frangitura.

Come abbinare l’Olio Extra Vergine di Oliva al cibo?
 
L’Olio Extravergine di Oliva non è tutto uguale. Può essere dolce o amaro, piccante o delicato, il suo fruttato può essere maturo o verde, leggero o intenso, il suo profumo e il suo sapore possono ricordare il Pomodoro, il Carciofo, la Mandorla, l'Erbetta fresca, addirittura i Frutti di Bosco.

L'olio Extravergine di Oliva diventa parte integrante di un piatto, è un vero e proprio ingrediente della ricetta. Le innumerevoli sfumature di profumi e sapori  permettono a questo alimento di essere utilizzato non solo come grasso o condimento ma come puro esaltatore di sapori. Un Olio Extra Vergine “giusto” per un piatto, può determinarne  l'ottima riuscita. Utilizzare un Olio Extra Vergine “sbagliato” in un Piatto, lo può avvilire, peggiorarne l’armonia complessiva. 
 
Come ci si può orientare allora nella scelta dell'Olio Extra Vergine "giusto"?

La regola più “facile” da seguire è probabilmente quella di scegliere l’Olio da utilizzare per un piatto per similitudine di sapore.

Per  cibi delicati (Insalate dolci, Pesci al vapore, Maionesi, Carni bianche cotte in modo semplice) si sceglieranno Oli delicati, dal fruttato leggero, pochissimo amari e piccanti.

Per Piatti maggiormente strutturati (Primi Piatti a sugo rosso, Pizze, Tagliate di Carne, Pesce Arrosto, Verdura cotta) si sceglieranno  Oli dal fruttato medio, armonici ed equilibrati nelle sensazioni di amaro e piccante.

Per Piatti molto saporiti, complessi (Zuppe, Minestre, Carne Rossa alla brace o ai ferri, Legumi, Bruschette, Insalate amare), si preferiranno Oli dal fruttato intenso, con amaro e piccante netti.

Su cibi “neutri” (una fetta di pane, la Pasta bianca, il Riso lesso, la Patata bollita…) il consiglio è di usare l’Olio che vi piace di più, utilizzando il cibo proprio come una “base” per esaltare l’Olio.

I cibi un po’ amari (Carne alla brace, Rucola, Radicchio, Carciofi) si sposano molto bene con Oli che hanno una netta componente amara.
 
Piatti sostanziosi dal gusto tendenzialmente “rotondo”, quali una Pasta e Fagioli, una Pasta e Ceci, sono perfetti con Oli piccanti.

Gli Oli dai sentori più verdi, vegetali, con note di Pomodoro sono perfetti per piatti saporiti in cui il Pomodoro è un ingrediente importante (Bruschetta, Primi con Sughi rossi, Insalate con Pomodori,  Pesce al forno con sapori Mediterranei).

Un’altra facile e azzeccata regola da seguire è quella di utilizzare su Piatti Regionali l’Olio della stessa Regione: le Ricette Regionali sono nate nel tempo usando i Prodotti (e quindi i gusti) del Territorio, così è nata la loro armonia. Quindi Oli Umbri o Oli Toscani su Carne alla Brace, Zuppe di Legumi; l’Olio Ligure per la Pasta al Pesto; Oli Siciliani sui Piatti Tipici Siciliani in cui la Verdura, i Capperi, l’Origano sono protagonisti; l’Olio dei Laghi del Nord per il Pesce di acqua dolce; l’Olio Abruzzese per Carni Ovine, Primi Piatti con Ragù di Carne…  

Infine il consiglio è di sperimentare: tenere in casa tre/quattro tipi diversi di Olio (uno dolce e leggero, uno molto profumato e vegetale, uno piccante, uno con note amare nette) e giocare ad abbinare sui propri piatti scoprendo gli abbinamenti di proprio gusto.

ASSOCIAZIONE ITALIANA PRODUTTORI DI OLIO D'OLIVA

OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA